Capa de moho en las aceitunas, ¿Es esto normal?

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¿Sabes que es la capa de moho en las aceitunas? En el siguiente artículo te explicamos todo lo que necesitas saber.

Capa de moho en las aceitunas

Las aceitunas son deliciosos frutos del olivo, los cuales llevan consigo muchos nutrientes y minerales como el hierro, potasio, sodio, magnesio, entre otros. Además de ser considerado un antioxidante natural.

En otras palabras, ayudan a la salud, pero a veces estás, aunque las industrias hacen un intento de prevenir los gérmenes durante el almacenamiento y alargar la vida útil, puede suceder que sobre la salmuera (es el agua salada en la cual vienen) aparezca una capa de moho en las aceitunas.

Cuando se forma esta capa en las aceitunas, indica que algo fallo en la salmuera y causo un incremento de gérmenes, lo cual puede hacer que el alimento se pudra de manera más rápida, esto afecta directamente en las ventas de este producto.

Es necesario conocer los componentes con los cuales se prepara la comida, porque en caso de que no estés al tanto de cuáles son las propiedades químicas de lo que estas comiendo, podrías comprar un producto que este malo o sea dañino, y consumir esos hongos sin saber que son en realidad, generando graves problemas en vez de ser un beneficio.

¿Por qué se forma la capa de moho en las aceitunas?

Está capa de moho se desarrolla cuando la alcalinidad del agua (pH) aumenta, debido a que el consumo del lactato que se forma al momento de la descomposición por las levaduras oxidativas, las cuales crecen sobre las superficies de los substratos.

Si te interesa saber un poco más sobre temas como este te invitamos a leer otro artículo: Boniato o ipomoea batata: Propiedades, beneficios y más

Métodos para conservar las aceitunas

Cabe destacar que el consejo oleico internacional aprobó la autorización de la aplicación de ácido sórbico y acído benzoico, al igual que sus sales en la conservación de aceitunas fermentadas y aceitunas de mesa. A continuación, explicaremos con detalle de que se trata cada uno.

Ácido sórbico

El uso del ácido sórbico, como ya se mencionó anteriormente, es muy importante, ya que favorece a conservar las aceitunas y otros productos alimenticios, con las sustancias antimicrobianas que lo componen.

Este es un conservante orgánico usados en los alimentos para que se mantengan por más tiempo. Ayudan a separar los sistemas enzimáticos de los microorganismos, debido a esto, no altera las características físicas del producto ni su olor, color, ni sabor.

Es tan versátil este acído que, en alimentos ácidos y no ácidos, puede ser utilizado sin superar el 6.5 de alcalinidad e interviene en el moho y levaduras con el cloruro de sodio (sal), haciendo disminuir algunas bacterias que se puede encontrar.

Cuando las aceitunas de mesa están en conserva, su grado de sal, incluso la salmuera no debe sobrepasar de 0,5 gramos por kilo en el producto. Uno de los componentes del ácido sórbico, es el sorbato de potasio el cual es utilizado como conservante en las aceitunas de mesa y en especial las fermentadas, ya que impide el crecimiento de bacterias.

Acído benzoico

El ácido benzoico es considerado un tipo conservante el cual se encuentra a un nivel inferior de ph5, este actúa eliminando moho y levaduras, pero es menos eficaz ante las bacterias.

Varios especialistas en la materia expresan que los componentes del ácido benzoico son inertes ante el moho por tener una alcalinidad entre 2,5 y 4,5.

Este acído posee un sabor dulce que no tiene olor ni color similar a la parte grasa de las aceitunas, aunque estas pasen por procedimientos de conservación, el ácido benzoico no se elimina, se evidencia una pequeña proporción del mismo producto que no es favorable.

Según el consejo oleico internacional la cantidad de ácido benzoico en un kilo de aceitunas debe ser menor de un 1 gramo, contando con la salmuera.

Siguiendo los parámetros establecidos por la COI, para identificar los dos ácidos y sus sales, se deben aplicar estrategias de identificación a través de sencillos procedimientos aplicables en laboratorios comunes.

Si quieres conocer otros métodos de conservación de aceitunas, un poco más caseros, te invitamos a ver el siguiente vídeo:

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1 comentario en «Capa de moho en las aceitunas, ¿Es esto normal?»

  1. Por favor quiero saber si las aceitunas hechas en forma caseras en salmuera y con especias que dentro del tiempo de reposo ha formado hongos en la superficie retirando esa capa se pueden consumir

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